Présentation de la Tomme de Savoie

Tomme

Doyenne des fromages de Savoie, la Tomme de Savoie est le reflet d’un savoir-faire ancestral et d’un environnement naturel exceptionnel. Elle bénéficie à ce titre d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996. Sous sa croûte rustique, sa pâte tendre et parfumée est un subtil nuancier d’arômes. De la plus légère (10% MG) à la plus gourmande (au lait entier), la Tomme de Savoie est le seul fromage français sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses.

 

RECONNAÎTRE UNE VÉRITABLE TOMME DE SAVOIE

UN FROMAGE AUX CARACTÉRISTIQUES BIEN SPÉCIFIQUES

Type de fromage : Pâte pressée non cuite, au lait de vache.

Forme : cylindrique et régulière, légèrement détalonnée, c’est-à-dire avec un talon très légèrement arrondi.

Taille : Entière, la Tomme de Savoie fait 18 à 21 cm de diamètre, mesure de 5 à 8 cm de haut et pèse de 1,2 à 2 kg. Elle est aussi vendue en parts (1/8, 1/6, quart, demi-Tomme) dans les rayons libre-service et fraîche découpe.

Croûte : La croûte de la Tomme de Savoie est de gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie. Elle peut être légèrement tourmentée.

Pâte : Sa pâte est blanche à jaune, avec de petites ouvertures de moulage. Sa texture reste à la fois souple et ferme : la véritable Tomme de Savoie n’est jamais ni coulante ni crayeuse.

Goût : Franc, aux arômes délicats et subtils. Son goût varie selon le temps d’affinage et les saisons. Plus la Tomme est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d’acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant, rustique (avec parfois une légère pointe d’amertume).

SIGNES DISTINCTIFS :

IGP : La Tomme de Savoie bénéficie depuis 1996 d’une IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant au niveau français et européen sa qualité et son origine Savoie.

Marquage Savoie : Depuis 2006, une véritable Tomme de Savoie laitière comporte obligatoirement le marquage « Savoie » sur son talon, inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé.
La Tomme de Savoie fermière, quant à elle, présente le marquage « Tomme de Savoie fermière » sur le dessus.

Plaque de caséine : Invisible à l’œil nu car recouverte par la croûte, cette plaque de forme ronde est cependant obligatoire pour la traçabilité. De couleur rouge, elle indique une production laitière et de couleur verte, une production fermière. En étant un peu observateur, on peut quand même distinguer (lorsque la Tomme n’est pas trop affinée) un petit liseré vert ou rouge de 1,5 cm de large à la base de la croûte d’une des deux faces.

Taux de matières grasses : La Tomme de Savoie est la seule tomme à se décliner en différents taux de matières grasses (MG) : 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 % MG* et lait entier.