Présentation du Beaufort

Beaufort

Comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, les principales étapes de la fabrication du Beaufort visent à assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé. Mais son goût subtil n’est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait.

RECONNU AOC EN 1968

TERROIR D’ORIGINE

Les hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces d’alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d’Arly constituent la zone AOC.

La dénomination » Beaufort » n’apparaît qu’en 1865, mais l’existence d’un fromage similaire à la cour de l’empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.

Les communautés monastiques et villageoises du Moyen-âge lui donnent son essor. Des écrits du XVIIIème siècle témoignent de sa notoriété.

Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance, est emprésuré à l’état cru dans un délai très court après la traite, avec de la présure préparée à partir de caillette de veau selon des méthodes ancestrales.

beaufort1Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un cercle de bois, » le cercle à Beaufort » qui lui donne son talon concave caractéristique.

Le fromage obtenu après 20 heures de pressage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné en cave pendant 5 mois minimum et jusqu’à 12 mois.

Toujours fabriqué selon des méthodes artisanales et traditionnelles dans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un système agro-pastoral en zone difficile, optimisant l’utilisation de la végétation très spécifique des pâturages alpins de haute et moyenne montagne

CHOIX ET DÉGUSTATION

A l’œil : croûte lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques fines » lainures « .

Au toucher : constance ferme, souple et grasse.

Au nez : odeur franche, fruitée.

Au goût : fine saveur de noisette.

Le Beaufort est un excellent fromage de fin de repas. Il se consomme aussi en en-cas à l’apéritif coupé en petits cubes. Il sert à confectionner la fondue savoyarde et entre dans la composition de croûtes, tartes, gratins… Les meilleures saisons sont l’hiver, le printemps et l’été. Le Beaufort s’apprécie avec les vins blancs et rouges fruités de la région.

Chez nous vous trouverez une sélection issue des meilleures fermes d’Alpages portée à maturité dans le respect des traditions et affinée dans nos caves