Présentation du Fromage d’ Abondance

UNE ABONDANCE DE SAVEURS

Abondance_zoom-300x194L’Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, qui tient son nom de la Vallée d’Abondance et du village du même nom.

Fruit d’un savoir-faire ancestral, il ne lui faut pas moins de 100 jours d’affinage pour qu’il puisse pleinement exprimer ses subtils arômes.

Au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception.

Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance est à ce jour uniquement produit dans les montagnes de Haute-Savoie et est reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP).

UN SAVOIR FAIRE CONNU, RECONNU ET PROTÉGÉ

Depuis 1990, le fromage Abondance est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) qui garantit officiellement que :

-l’élevage des animaux

-leur alimentation

-la production du lait

-la fabrication du fromage jusqu’à la fin de l’affinage

sont effectués en respectant les usages traditionnels.

L’A.O.C. délimite une zone de production qui correspond au terroir à l’intérieur duquel, sont obligatoirement localisées les fermes qui produisent le lait, ainsi que les sites de production et d’affinage de l’Abondance.

Définition d’une AOC

aocLa mention A.O.C. identifie un produit typique dont le caractère est lié à son origine géographique.

Les A.O.C. sont l’expression d’un lien intime entre producteur et terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par des hommes dotés d’un savoir faire.

A l’échelle européenne, les AOC sont reconnues AOP (Appellation d’Origine Protégée) et bénéficient d’un système de protection communautaire.

La zone d’appellation

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LE MATÉRIEL

Chaudron en cuivre :
Le lait est versé à l’intérieur de ce chaudron pour y être ensuite transformé en caillé sous l’action de la présure. Le cuivre, matériau traditionnel, facilite le chauffage.

Tranche caillé :
Une fois le caillé formé dans la cuve, cet ustensile permet de le découper minutieusement jusqu’à obtenir des grains de la taille de grains de blé.

Toile :
Les grains de caillé sont puisés dans la cuve et disposés dans un cercle à l’aide d’une toile (production fermière).

Cercle :
C’est le « moule » qui va donner au fromage sa forme caractéristique. Il est soit en bois soit en plastique et bombé à l’intérieur de façon à ce que le talon de l’Abondance soit concave.

Presse :
Les cercles emplis de grains de caillé sont disposés sous une presse qui pendant de nombreuses heures va permettre l’extraction du petit lait (ou lactosérum).

Planches d’épicéa :
Les fromages doivent séjourner au mois 3 mois en cave d’affinage sur des planches d’épicéa. Le bois présente ici de nombreux atouts comme la régulation de l’humidité.

Chez nous vous trouverez une sélection issue des meilleures fermes d’Alpages portée à maturité dans le respect des traditions et affinée dans nos caves